Переваривание жиров проходит в несколько этапов. Липаза – водорастворимый липолитический фермент, активно участвующий в процессе расщепления, переваривания и растворения жиров. Под воздействием липазы осуществляется распад жиров на такие компоненты, как глицерин и высшие жирные кислоты. Липаза сможет воздействовать на жир лишь после его предварительного эмульгирования, которое осуществляется в желудке путем перемешивания пищи с желчью, после чего жиры разбиваются на более мелкие части, доступные для воздействия на них липазы.

Незначительное количество жиров переваривает липаза, около 10% жиров, основной же процесс переваривания осуществляется в кишечнике. Таким образом, в желудке, из-за недостаточной активности липазы, обусловленной нехваткой условий, гидролизуются только жиры молока и яичного белка, которые являются эмульгированными. Остальные жиры проходят расщепление в двенадцатиперстной кишке, в которую вместе с желчью попадают соли желчных кислот, оказывающие мощное эмульгирующее воздействие на жиры.

Желчные кислоты обволакивают капли жира пленкой, препятствующей последующему слиянию жиров. Это приводит к увеличению количества точек соприкосновения жира с липазой, вследствие чего увеличивается скорость гидролитического расщепления жира. По строению желчные кислоты схожи с холестерином.

Нейтральные жиры доминируют в повседневной пище. Такие жиры, поступив в клетки, расщепляются на высшие жирные кислоты и глицерин под воздействием тканевой липазы. В дальнейшем эти кислоты и глицерин проходят окислительные реакции и образуют углекислоту и воду, освобождающаяся энергия при этом накапливается в макроэнергетических связях АТФ.

Окисление жирных кислот происходит после предварительной их активации с участием коэнзима А и АТФ, процесс катализируется тиокиназой. Активированная жирная кислота проходит этап дегидрирования, способствуя возникновению двойной связи между a- и b-атомами углерода. Затем молекула воды присоединяется к ненасыщенной кислоте, в результате чего образуется b-гидрокислота. Далее последствием процесса дегидрирования образуется b-кетоацил-КоА, который путем взаимодействия со свободным КоА распадается на ацетил-КоА и ацил-КоА. Ацетил-КоА сгорает в лимоннокислом цикле до состояния воды и углекислого газа. Оставшийся ацил-КоА подвергается аналогичной реакции до полного окисления насыщенных жиров, которое приводит к высвобождению достаточного количества энергии.